当然 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。常给人带来莫大的满足。水结冰时 ，而这种定向纤维结构，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类，不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，
这就是“冷冻结构化”。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后，有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构，省去了层层分离的步骤 ，蛋白 、营养保全得更好，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，