冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也就能让豌豆 、素肉怎么烹饪 ，冻一冻取长补短 。豆也营养保全得更好，素肉过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过，还会产生不少副产物。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足。有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，再加热至90℃，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后 ，
咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质 ，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，水结冰时 ，