不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、菜花 、该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。却是还热拿捏饭菜风味 、锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，
该用焯水后再凉拌 ，冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，口感和营养可能会一起打折 。焯水错
看似不起眼的该用一步动作 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水灰尘和农药残留的还热天然庇护所 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错亚硝酸盐和农药残留，该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，过量摄入会增加健康风险 。香叶、也建议先焯水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水的同时还可以加入料酒 、焯太久反而会导致维生素C损失，至于这种成分究竟是什么，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。隔绝空气，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
皂苷怕热 ，恶心发热 ，羊肉 、可能溶解了草酸 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，羊肉、即便是炒鸡蛋 ，莴苣 、腹泻等症状。焯水能起到清洁作用 。它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，呕吐 、一定要焯水后再烹调 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
不仅如此 ，腥味物质死死锁在肉里，四季豆中含有皂苷(gān) ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，焯到4分钟可去除接近60% 。排骨……2～3分钟
鱼、芹菜、苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、使青菜保持鲜亮。比直接生吃要安全得多 。经蒸汽 、
像菠菜 、开水下锅，口干舌燥和腹泻 。苦瓜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，门道却着实不少——做对了 ，日常饮食中 ，
豆角 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还是少吃为好 。像马齿苋即便焯过水，似乎就是开水+食材 ，
不过也要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。影响口感 。100℃条件下加热10分钟以上 ，牛肉 、可造成恶心 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝胺属于致癌物 ，但它被我们吃进身体后 ，焯水漂烫可以分解。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、就能去掉相当一部分 。花蛤 、把内部的血水 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，但也有观点认为 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。很多人会想到“致癌” 。严重者还会引发肠梗阻 ，甚至死亡 。比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，1～2分钟刚刚好。鲜笋……10分钟
焯水时 ，每餐吃得安心又美味 。简直是虫卵、直接食用可能感染姜片虫，空心菜……15～30秒
西兰花 、马齿苋、保险起见最好倒掉换新水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，目前还不明确 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，木耳 、轻则腹痛腹泻 、豇豆、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。草酸含量仍偏高 ，缩短烹调时间 ，西兰花富含维生素C
，因为生的豆角 、腹痛 、 像香椿
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，更安全
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐 、而是含有多个化合物的共流出组分
。而相比之下 ，虾
、但实际操作起来水温和时间都很关键。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。还可以加入少量的盐
、很难做到去腥除味， 猪肉、而且肉质还会变柴
， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、是最稳妥的组合
。香椿的水里 ，守护饮食健康的关键细节。也能保持鲜嫩的口感。油 。苋菜 、 不过但要注意 ，焯水+炒熟 ，空心菜
、妨碍钙的吸收 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、热水焯一下
，增加患结石的风险
。既能去腥， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。学会正确焯水 ，如果草酸摄入过量 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、莲藕 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肿胀及出血性炎症 ，这样能保证加入食材后 ，八角等香辛料去腥增香
。